El Achiote

El achiote se deriva de las semillas de los árboles de achiote de regiones tropicales y subtropicales, originario de América. Las semillas producen un colorante amarillo a base de carotenoides. Su aroma se describe como «ligeramente picante, con un toque de nuez moscada» y sabor como «un poco de nuez, dulce y picante».

Históricamente, se ha utilizado como colorante en muchos quesos, productos de queso, lácteos y pastas para untar. El Achiote también se puede utilizar para dar color a una serie de alimentos no lácteos, como el arroz, el polvo de las natillas, productos horneados, aderezos, papas procesadas, snacks, cereales y pescado ahumado.

Se utiliza comúnmente en las cocinas latinoamericanas y caribeñas tanto como colorante como saborizante. Los nativos americanos utilizan las semillas para hacer pintura corporal y el lápiz labial. Por esta razón, el achiote es a veces llamado el «lápiz labial-tree». La fruta en forma de corazón es de color marrón o marrón rojizo en la madurez, y están cubiertas de pelos cortos y rígidos. Cuando está completamente maduro, el fruto se abre, exponiendo las numerosas semillas de color rojo oscuro. La fruta no es comestible, sin embargo, la pulpa de naranja-rojo que cubre la semilla se utiliza para producir un color amarillo a naranja colorante de alimentos. Se prepara moliendo las semillas o cociendo a fuego lento las semillas en agua o aceite.

Colorante para alimentos

Usando achiote para el color ha sido una característica tradicional de queso Gloucester desde el siglo 16, cuando los productores de queso inferior utilizan un agente colorante para replicar el tono naranja logrado por los mejores fabricantes de queso. Este tono naranja era considerado como un indicador de los mejores quesos y es por eso que la costumbre de añadir el achiote se propaga a otras partes del Reino Unido, con Cheshire y el queso Red Leicester, así como cheddar coloreado hecho en Escocia, todas ellas con este colorante natural .

Muchas cocinas latinoamericanas tradicionalmente usan achiote en recetas de origen español que originalmente piden azafrán, por ejemplo, en el arroz con pollo, para dar el arroz un color amarillo.

En la Unión Europea, el achiote tiene el número E160b E. En los Estados Unidos, el extracto de achiote se muestra como un aditivo de color «exentos de certificación» y está informalmente considerado como un colorante natural. Los alimentos coloreados con achiote pueden declarar el colorante en el estado de ingredientes como «coloreado con achiote» o «color de achiote.»

El color amarillo a naranja es producida por los compuestos químicos bixina y norbixina, que se clasifican como carotenoides. Sin embargo, a diferencia de beta-caroteno, otro conocido pigmentos a base de carotenoides, los de achiote no son precursores de la vitamina A.

Beneficios para la salud

Achiote es una rica fuente de tocotrienoles, antioxidantes que son similares en estructura y función a la vitamina E. Los tocotrienoles de achiote y otras fuentes como el aceite de palma y salvado de arroz son el sujeto de la investigación nutricional y médica actual ya que estos compuestos se piensa para prevenir el cáncer debido a su efecto anti-angiogénico. La semilla de achiote, a diferencia del aceite de palma o de salvado de arroz, no contiene ningún tocoferoles por lo que es una fuente natural de compuestos puros de tocotrienol.

En los países en desarrollo, en particular en Colombia, utilizan la medicina tradicional y los remedios naturales para el tratamiento de infecciones comunes. El Achiote también se encuentra entre las hierbas usadas en la medicina popular colombiana para tratar infecciones de origen microbiano. Además de los beneficios para la salud conocidos ejercidas por carotenoides, un sesquiterpeno bioactivo de achiote exhibió actividad anti-fúngica moderada.

Algunos de los estudios farmacológicos sobre el achiote, validan su actividad antimicrobiana, antiviral y antiamebiana, lo que fundamenta su uso en algunas enfermedades digestivas e infecciosas. 

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